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トロナのこだわり

クラストはピッツアの命です!

私たちトロナジャパンが目指すもの。
それは、熟練のピッツァ職人が生み出す手作りのクラストです。
味や香りはもちろん、口当たり、弾力性、歯切れの良さなど
食感にいたるまで、すべてに最高と称されるクラストをつくりたい。

そんな私たちトロナの熱きアルチザン・スピリットが、
ひとつのクラストを完成させました。その名は「JKクラスト」。
素材に、醗酵に、焼成に、徹底的にこだわったこの「JKクラスト」をもとに、トロナのクラストのおいしさの秘密をご紹介します。

素材へのこだわり

小麦粉がクラストの味を決めます

小麦粉は、たんぱく質の含有量の多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉とあります。
小麦粉に含まれているたんぱく質は水分を加えて、捏ねる(ミキシング) とグルテンを形成。
このグルテンがクラストの食感(口当たり、弾力性、歯切れの良さ、舌触り)を、生み出します。
グルテンが多いほど、モチモチッとした食感が生まれ、逆にグルテンが少なければ、パサパサした食感になります。

ですから、たんぱく質の含有量が多い強力粉だけで作ったクラストはモチッとして食感は固め。
たんぱく質の含有量が少ない薄力粉だけで作ったクラストはパサパサとして歯ごたえがありません。
強力粉や中力粉、薄力粉をブレンドすることによって、さまざまなタイプのクラストが作られています。

カナダ産とアメリカ産の強力粉を厳選

ピッツァの故郷といわれる、ナポリタイプのクラストを実現した「JKクラスト」は、ナポリのレシピに合わせて強力粉だけを使用。
良質な小麦粉の産地として定評のあるカナダ産とアメリカ産のものを使用しています。強力粉は北に行くほどたんぱく質の含有量が多い硬質小麦粉ができます。
またグルテンは、季節やその日の温度、湿度、さらに水の量によっても形成度が変わります。

ミネラルたっぷりの天然塩を使用

クラストに入れる材料の中で小麦粉の次に大切なのが、塩です。塩は、グルテンを引き締める効果と、イーストの醗酵をコントロールする働きがあります。
使用する塩は、バランスの良いミネラルたっぷりの天然塩。天然塩は旨みがあり、クラストの口当たりがマイルドに感じられます。

発酵へのこだわり

配合主義から、醗酵主義へ

クラストは、ミキシングから醗酵という過程を経て、活動を開始します。
「JKクラスト」では、香りを最大限に引き出すため、醗酵には生イーストと天然塩だけで、じっくり長時間熟成させています。他には一切入っていません。

配合主義から、自然の力そのものを利用する醗酵主義へ。完全無添加・長時間熟成がクラスト作りの基本であると、トロナは考えています。
イーストは糖分を炭酸ガスに変える働きをもつ酵母菌の一種です。この炭酸ガスが小麦粉と水のミキシングによってできたグルテンの中に入って、クラストをふかふかに膨らませます。
イーストが快適に働く温度は24~30℃。「JKクラスト」は一定の温度に保たれた醗酵器でじっくりと長時間熟成。

一次醗酵させたクラストの生地はスケッパーで分割し、ひとつひとつ丸めて成形し、二次醗酵させます。二次醗酵させることによって、クラストはさらに命が吹き込まれます。
グルテンはなめらかになり、天の恵みともいえる美味しいクラストに仕上がります。

焼成へのこだわり

高温短時間の焼成後、急速冷凍

今二次醗酵させたクラストは、成形されます。実際の生産ラインではホットプレス製法によって、一枚一枚ていねいに成型されます。

それから、高温のオーブンで小麦粉とイーストの香ばしさを引き出すため、短時間で焼き上げます。これを焼成といいます。

そこでクラストの美味しさをそのまま封じ込めるため、直ちに-30~-40℃の冷凍庫で急速冷凍。

最終の焼き上げは、トッピングをのせてお店で行います。解凍するだけでナポリタイプのピッツァが味わえる「JKクラスト」は、クラストの新しい歴史を創る、これから注目のクラストです。

トロナの工場見学
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