小麦粉は、たんぱく質の含有量の多い順に、
強力粉、中力粉、薄力粉とあります。
小麦粉に含まれているたんぱく質は水分を加えて、
捏ねる（ミキシング） とグルテンを形成。

このグルテンがクラストの食感
（口当たり、弾力性、歯切れの良さ、舌触り）を、
生み出します。

グルテンが多いほど、モチモチッとした食感が生まれ、
逆にグルテンが少なければ、パサパサした食感になります。

ですから、たんぱく質の含有量が多い強力粉だけで作った
クラストはモチッとして食感は固め。
たんぱく質の含有量が少ない薄力粉だけで作った
クラストはパサパサとして歯ごたえがありません。
強力粉や中力粉、薄力粉をブレンドすることによって、
さまざまなタイプのクラストが作られています。

ピッツァの故郷といわれる、
ナポリタイプのクラストを実現した「ＪＫクラスト」は、
ナポリのレシピに合わせて強力粉だけを使用。

良質な小麦粉の産地として定評のある
カナダ産とアメリカ産のものを使用しています。
強力粉は北に行くほどたんぱく質の含有量が多い
硬質小麦粉ができます。

またグルテンは、季節やその日の温度、湿度、
さらに水の量によっても形成度が変わります。

クラストに入れる材料の中で小麦粉の次に大切なのが、
塩です。塩は、グルテンを引き締める効果と、
イーストの醗酵をコントロールする働きがあります。

使用する塩は、バランスの良いミネラルたっぷりの天然塩。
天然塩は旨みがあり、
クラストの口当たりがマイルドに感じられます。

クラストは、ミキシングから醗酵という過程を経て、
活動を開始します。
「JKクラスト」では、香りを最大限に引き出すため、
醗酵には生イーストと天然塩だけで、
じっくり長時間熟成させています。
他には一切入っていません。

配合主義から、自然の力そのものを利用する醗酵主義へ。
完全無添加・長時間熟成がクラスト作りの基本であると、
トロナは考えています。
イーストは糖分を炭酸ガスに変える働きをもつ
酵母菌の一種です。
この炭酸ガスが小麦粉と水のミキシングによってできた
グルテンの中に入って、クラストをふかふかに膨らませます。

イーストが快適に働く温度は24～30℃。
「JKクラスト」は一定の温度に保たれた醗酵器で
じっくりと長時間熟成。

一次醗酵させたクラストの生地はスケッパーで分割し、
ひとつひとつ丸めて成形し、二次醗酵させます。
二次醗酵させることによって、
クラストはさらに命が吹き込まれます。

グルテンはなめらかになり、
天の恵みともいえる美味しいクラストに仕上がります。

二次醗酵させたクラストは、成形されます。
実際の生産ラインではホットプレス製法によって、
一枚一枚ていねいに成型されます。

それから、高温のオーブンで小麦粉と
イーストの香ばしさを引き出すため、
短時間で焼き上げます。
これを焼成といいます。

そこでクラストの美味しさをそのまま封じ込めるため、
直ちに-30～-40℃の冷凍庫で急速冷凍。

最終の焼き上げは、トッピングをのせてお店で行います。
解凍するだけでナポリタイプのピッツァが味わえる
「JKクラスト」は、クラストの新しい歴史を創る、
これから注目のクラストです。

「ＪＫクラスト」は小麦と水、生イースト、そして天然塩だけで作られています。

じっくり長時間熟成
（1次発酵）

スケッパーで分割

ひとつひとつ、
丸めて成形

さらに2次発酵

丁寧に成形

高温・短時間で
焼き上げます

工程写真は「ＪＫクラスト」の調製イメージです。実際の生産ラインとは異なります。